O mundo da alta gastronomia está evoluindo rapidamente: hoje em dia, muitos dos melhores restaurantes do mundo dependem mais de recomendações boca a boca e de clientes fiéis do que dos críticos e guias. Apesar disso, o Guia Michelin permanece como um símbolo de excelência indiscutível. No entanto, o guia é envolto em mistério, sendo a questão de como ser premiado com uma ou mais das cobiçadas estrelas Michelin ainda frequentemente questionada.
O Guia Michelin surgiu em 1900, quando a empresa de pneus Michelin lançou um ranking de restaurantes franceses para incentivar as pessoas a dirigirem mais e, consequentemente, gastarem pneus mais rapidamente. O guia rapidamente ganhou popularidade, tornando-se mais conhecido por seus rankings de restaurantes do que por seus pneus. O guia se expandiu e hoje, cada ranking anual é separado por localização.
No entanto, ainda há um grande número de países e cidades ricos em culinária que não são cobertos, um fato frequentemente citado como a maior falha do Guia Michelin. Mesmo Nova York e Tóquio, ambas há muito consideradas capitais da alta gastronomia, só foram incluídas em 2005 e 2007, respectivamente. Para obter uma estrela Michelin, seu restaurante naturalmente deve estar em uma das regiões cobertas.
É importante esclarecer que são os restaurantes que recebem as estrelas Michelin, e não os chefs. Não existe algo como um “chef com estrela Michelin”; se o chef principal deixa um restaurante, a estrela não vai com ele. Dito isso, o sucesso de muitos dos principais restaurantes do mundo é sinônimo do chef no comando, e é cada vez mais comum que uma estrela seja reconsiderada na próxima visita dos inspetores após a saída de um nome de destaque. Por exemplo, é consenso geral que o status de três estrelas do The French Laundry, na Califórnia, é graças ao talento do chef/proprietário Thomas Keller.
Como são concedidas as estrelas Michelin?
O guia Michelin ainda utiliza métodos semelhantes para avaliar restaurantes como fazia quando foi lançado. Para atribuir suas cobiçadas estrelas, o guia Michelin emprega milhares de inspetores que viajam pelo mundo para degustar a melhor culinária disponível. Os inspetores altamente treinados visitarão centenas de restaurantes por ano para identificar o melhor dos melhores.
Os inspetores da Michelin são sempre anônimos para garantir que não recebam nenhum tratamento preferencial durante suas refeições. Os inspetores reservam, jantam e pagam pela refeição da mesma forma que um cliente comum; se sua experiência fosse diferente da de qualquer outra pessoa, a integridade do guia seria comprometida. O anonimato dos inspetores é tão valorizado que lhes é aconselhado a não contar nem mesmo para seus amigos mais próximos e familiares sobre seu papel.
O que significam as estrelas Michelin?
Os restaurantes podem ganhar um máximo de três estrelas (bem como alguns prêmios adicionais, mas falaremos sobre isso mais tarde). A Michelin quantifica uma estrela como sendo “cozinha de alta qualidade, vale uma parada”; duas estrelas são para “cozinha excelente, vale um desvio”; e finalmente, as prestigiosas três estrelas representam “culinária excepcional, vale uma viagem especial.
Relatos indicam que o que eleva um restaurante de duas para três estrelas é a emoção, com os inspetores buscando experiências gastronômicas completamente únicas que permanecem na memória muito tempo após a refeição ter terminado. A demonstração do estilo ou personalidade distintos de um chef em sua culinária é outro critério fundamental.
A avaliação final nunca é decidida com base em apenas um visitante ou inspetor. Em vez disso, um coletivo de inspetores visitará individualmente os restaurantes em várias ocasiões para garantir que a qualidade seja consistente. A avaliação será então reavaliada com base em visitas anuais, e algumas decisões levam em consideração várias refeições.
Embora os critérios exatos sejam mantidos discretamente para evitar que os chefs embarquem em uma tarefa de cumprimento de requisitos, é amplamente conhecido que os inspetores baseiam suas seleções na qualidade dos ingredientes, técnicas culinárias, sabor, consistência e relação custo-benefício.
Crucialmente, os juízes anônimos recebem instruções para não levar em consideração a decoração de um restaurante ou o serviço que recebem ao decidir a classificação de estrelas. Seu restaurante pode ter uma decoração deslumbrante e sua equipe de garçons meticulosamente treinada, mas se a comida não estiver à altura, não receberá uma estrela. Da mesma forma, um restaurante com um ambiente discreto, mas com comida excepcional, ainda pode ser elegível para o trio completo de estrelas.
Prêmios alternativos Michelin
Embora as estrelas Michelin sejam seus prêmios mais famosos, elas não são o único reconhecimento do guia. Além das classificações de estrelas, a Michelin também concedeu o Bib Gourmand desde 1957, o Prato Michelin (Michelin Plate) desde 2016 e, mais recentemente, a Estrela Verde, que foi revelada pela primeira vez em 2020.
Não deve ser confundido como um prêmio inferior às classificações de estrelas, o Bib Gourmand é uma categoria separada que reconhece a excelente culinária a preços mais acessíveis. Enquanto um limite de preço em restaurantes estrelados não existe (apesar da relação custo-benefício estar entre os critérios decisivos), os restaurantes Bib Gourmand devem oferecer uma refeição de três pratos por um preço inferior a um certo valor, que é definido pelas médias locais.
O Prato Michelin reconhece boa comida que não é exatamente do mesmo calibre que a servida em restaurantes com estrela Michelin ou Bib Gourmand, mas ainda assim merece reconhecimento. O título é concedido usando os mesmos critérios pelos mesmos juízes; estabelecimentos frequentemente entram no guia neste nível antes de subir com base em uma inspeção posterior.
Como obter uma estrela verde Michelin
A Estrela Verde Michelin é distinta de todas as outras distinções do guia e é concedida apenas aos restaurantes que vão além para operar de uma maneira ética e ambientalmente amigável. Apenas aqueles restaurantes que já receberam outro prêmio Michelin podem receber uma Estrela Verde, seja uma estrela Michelin, Bib Gourmand ou Prato Michelin.
Com o lançamento da Estrela Verde, o guia Michelin revelou que seus inspetores não seguem critérios específicos ao conceder o título, uma vez que cada restaurante e região têm condições únicas. No entanto, é provável que os inspetores considerem vários fatores, incluindo se um restaurante utiliza ingredientes locais e sazonais, níveis de desperdício de alimentos e gestão de resíduos, pegada ambiental e credenciais dos fornecedores.
