Após um hiato de 26 anos, o renomado chef franco-brasileiro Claude Troisgros se aventura novamente na capital paulista com a abertura do Chez Claude. Desde que criou o conceito da casa, em parceria com seu filho e também chef Thomas Troisgros, o chef leva ao pé da letra o ‘sentir-se em casa’. Com isso, ele traz uma proposta que aponta para um caminho descomplicado, confortável, onde alia qualidade e preço acessível em um mesmo lugar. Traz assim uma tendência global, onde são deixados de lado formalismos rebuscados para se ater à experiência do comensal.
Os Troisgros apresentam à capital paulista um ambiente casual, com decoração aprimorada e serviço cuidadoso, porém sem formalidades. A cozinha é aberta para o salão, sem nenhuma divisória, e os clientes que estão nas mesas ao redor podem acompanhar a dança dos cozinheiros, orquestrada pela chef Carol Albuquerque, ex-Maní. A equipe de cozinha completa-se com o chef corporativo, Julien Mercier.
Para celebrar a abertura da nova, convidamos o chef carioca Thomas Troisgros para um bate papo exclusivo, onde ele compartilha conosco em primeira mão todos os detalhes sobre sua nova empreitada e os planos do Grupo Troisgros para São Paulo!
LIFESTYLE: Como iniciou a sua relação com a cozinha, até se tornar chef?
TT: Sou o primeiro da 4 geração de uma família de cozinheiros, o primeiro da família a ter nascido fora da França. Sempre fui muito curioso e minha primeira experiência profissional foi aos 12 anos, em um estágio com o chef Daniel Bouloud, na época em que morávamos em Nova York. E desde então sempre que queria algo, como uma nova bola de futebol, meu pai me mandava para cozinha por dois ou três dias, e me remunerava com isso. Desta forma peguei o gosto do trabalho.
Com 18 anos, tentei fazer marketing, visando trabalhar com futebol, porém fui desaconselhado á seguir neste caminho e pensei porque não me aventurar na gastronomia, seguindo o mesmo caminho de meu pai, avô e bisavô. Então em 2002 iniciei a faculdade de gastronomia em Nova York, no Culinary Institute of America, onde permaneci até 2005, estagiando novamente com o chef Daniel Bouloud, grande amigo de meu pai, onde eu aprendi muito.
Caindo de paraquedas na faculdade, foi lá onde eu tive a um choque sobre o tamanho e dimensão da minha família na gastronomia. No primeiro dia de aula, o auditório tinha uma parede com as mãos de alguns dos maiores chefs que passaram por lá, encontrei as mãos do meu pai. Terceiro dia de aula, história da gastronomia, quando estudamos a Nouvelle Cuisine, no livro estava o meu avô (Pierre Troisgros) e toda sua revolução na gastronomia. Ele foi um precursor da prática de servir os pratos já montados na cozinha, já empratados. Eu com 39 anos, aprendi a preparar os pratos desta maneira, a qual ele inventou nos anos 70.
LIFESTYLE: Vindo de uma dinastia de cozinheiros, o que você que acha que faz diferente, você Thomas, em relação a arte de cozinhar:
TT: São gerações diferentes. É claro que aprendi muito com a Nouvelle Cuisine, mas estou muito mais focado em utilizar ingredientes de terroirs locais. Antes a moda era buscar ingredientes de longe, do outro lado do mundo. Hoje preciso cozinhar com o que encontro no meu bioma. É uma evolução. Minha cozinha é marcada pela baixa acidez, uso muito mais manteiga que o meu pai. Ele gosta de utilizar muitas frutas na preparação dos pratos, eu já não sou tão fã do agridoce assim.
LIFESTYLE: Como você posiciona o Chez Claude dentro das casas do grupo Troisgros. Qual seria o nicho do restaurante?
TT: A bistronomia, onde se tem um ambiente mais descontraído, onde segundo uma nova tradição escandinava, os chefs levam o prato até a mesa. Não deixam de ser pratos de alta gastronomia, porém com uma certa simplicidade na preparação, focada no compartilhamento, voltando as origens de fazer com que o cliente se sinta em casa.
LIFESTYLE: Com a vinda da casa para São Paulo, você espera replicar o conceito de sucesso já presente no Rio, ou pretende dar uma nova abordagem? Quais são os maiores desafios de abrir um restaurante em plena pandemia?
TT: Inicialmente busco replicar a operação do Rio, mas a tendência é que a casa organicamente vá se moldando para o público de São Paulo. Sobre abrir na pandemia, a questão de segurança alimentar sempre foi muito levada a sério, com muitos procedimentos de higiene, sem nenhuma novidade. Nossa cozinha é aberta, isso mostra nosso trabalho e como somos cuidados em todos os processos. O grande desafio está sendo conseguir otimizar o giro. Estamos com menos tempo de abertura, mesas mais espaçadas. Nosso objetivo é que o cliente fique feliz e se sinta a vontade!
LIFESTYLE: Ainda sobre sua vinda para São Paulo, a cidade conhecida por sua seleção de restaurantes de calibre internacional, mas dentro do nicho da gastronomia francesa nossas opções andam muito limitadas principalmente quando falamos de opções mais informais como brasseries e bistrôs. Qual a sua expectativa para o Chez Claude dentro deste cenário?
TT: A cozinha francesa é muito gostosa, tão quanto a italiana. A genialidade da cozinha italiana dá-se por sua simplicidade. A francesa têm sua simplicidade, porém aliada ao um conjunto de técnicas sofisticadas. Preparamos pratos ricos e saborosos, no formato de open-kitchen de forma simples, super descontraída, com porções generosas, bem executadas, trazendo a bossa e o lifestyle carioca para cidade.
LIFESTYLE: Conte mais sobre seus planos para São Paulo. Tem planos de abrir novas empreitadas da cidade?
TT: Conseguimos uma localização estratégica, com meio quarteirão em uma região nobre do Itaim Bibi. A ideia é abrir vários restaurantes, operações que se conectam por dentro, de vertentes diferentes. Eu gosto de brincar que São Paulo é a Nova York da América do Sul. É uma cidade vibrante, com muitos escritórios, muito business acontecendo. A concorrência é gigante, mas acredito que exista espaço para todos, principalmente para quem é detalhista e muito profissional. Espero que daqui 2 meses aproximadamente já teremos mais uma nova operação em funcionamento.
LIFESTYLE: Sobre a ponte-aérea SP-RIO. Você comanda a cozinha de alguns dos restaurantes do grupo na capital carioca. Como planeja dividir seu tempo entre as casas cidade?
TT: O mês tem 30 dias, e ideia será dividir 15 aqui, 15 lá, não necessariamente corridos, mas estando presente o máximo possível. O legal daqui é que tem eu e o meu pai, somos nós dois. Obviamente ele está super atarefado com a televisão, mas um sempre acaba estando pelo restaurante. No Rio tenho minha família, meu filhos e até brinco, sempre é mais fácil vir para São Paulo do que para a Barra da Tijuca (risos). São Paulo é uma cidade de negócios, e eu planejo estar sempre por aqui quando estiver na cidade. Quer me ver, que me encontrar, venha no Chez Claude ou no Quartier.
INSIDER TIP
Instalado em um ‘complexo’ montado no Itaim Bibi, em que funciona também o delivery Do Batista, tem em torno de sua cozinha 48 lugares, já com o distanciamento necessário no cenário da pandemia de COVID-19.
Chez Claude
Serviço
Endereço: Rua Professor Tamandaré Toledo, 25 – Itaim Bibi
Capacidade: 48 lugares
Reservas: 3071-4228
