No Brasil, o Dia do Bartender é celebrado em 4 de outubro, dia que poderia facilmente ser retratado como o “dia do ombro amigo” ou do “bom ouvinte”, papéis que também desempenham muito bem atrás dos balcões. Mais que criativos e bem-humorados, satisfazem as necessidades dos clientes com sensibilidade, sagacidade e bom gosto para preparar a receita perfeita.
A arte de misturar bebidas surgiu na Grécia Antiga, quando adicionava-se mel, ervas e outros ingredientes ao vinho como fins medicinais. Mas, somente no século XIX que a coquetelaria como conhecemos teve o seu “boom”, por conta da criação do refrigerador e da comercialização do gelo como insumo, o que deixava as bebidas mais suaves e refrescantes, além dos processos de destilação em massa que facilitou o seu desenvolvimento.
Nesta mesma época, começou a despontar para o mundo a figura do bartender que criava e servia coquetéis, e implementou o uso de bitters — bebida alcoólica que contém extratos de ervas, que fixam o gosto amargo ou agridoce — nas receitas. Em 1860, surge Jerry Thomas, o “pai” da coquetelaria e o primeiro bartender a publicar um livro de receitas, o The Bartender’s Guide. Foram suas experiências e seus estudos que o transformaram numa lenda admirada até hoje. Assim como ele, temos atualmente no país, grandes nomes de bartenders que transformaram a coqueteleira brasileira:
FABIO LA PIETRA E ALEX SEPULCHRO (SUBASTOR):
Por aqui, um nome é referência quando se trata de alta coquetelaria: o italiano Fábio La Pietra, que há mais de 10 anos vive no Brasil, apaixonado pelos encantos da natureza nacional. Depois do bar londrino Montgomery Place, em que Fábio era Head Bartender, ser premiado com os títulos de melhor bar de coquetelaria e carta de coquetéis do mundo, desembarcou de vez em terras brasileiras e logo assumiu, em 2013, o balcão doSubAstor. Na casa, revolucionou a profissão de bartender no país com a criação de coquetéis criativos e inusitados que levavam torresmo, carne-seca e manteiga de garrafa. Se antes, o profissional era visto como mais um elemento no bar, depois de La Pietra, a posição do responsável por comandar os balcões passou a ser comparada a de um “popstar” no mundo etílico.
No SubAstor, speakeasy com três unidades na capital paulista, os balcões se tornam um verdadeiro palco para a coquetelaria brasileira com receitas que valorizam os biomas nacionais como o refrescante Bijoux Caju (R$ 46) que leva gin, vermute bianco exclusivo Astor, licor Bizantino, fermentado de caju, lúpulo, orgeat, xarope Falernum e limão taiti. Também no comando do bar, está o renomado bartender Alex Sepulchro com mais de 10 anos de experiência em bares de alta coquetelaria e na área de hospitalidade, campeão do Chivas Mastersem 2018, além de jurado em diversos campeonatos relevantes da coquetelaria nacional. Hoje, atua dentro da marca em diversos projetos como criação de novos coquetéis e eventos com bartenders internacionais.
Juntos, Alex e Fabio elevaram as receitas do bar a um altíssimo patamar com ingredientes tipicamente nacionais que mostram ao mundo a preciosidade da coquetelaria brasileira. Assim, foram reconhecidos na lista do The Word’s 50 Best Bars em 2017, 2018 e 2019.
BOLINHA (BARETTO):
Há 24 anos, Walter Lima, apelidado carinhosamente de Bolinha, comanda os balcões do Baretto, bar localizado no Hotel Fasano São Paulo Jardins e nomeado pela revista inglesa Wallpaper — referência em conteúdo sobre arquitetura e design — como o bar número 1 do mundo. Por lá, é possível encontrar uma extensa seleção de destilados e drinques clássicos, além da alta gastronomia que só o Grupo Fasano oferece. Na casa, onde passaram muitos artistas e personalidades famosas, Bolinha também se consagra como uma estrela, sendo o responsável pela preparação do renomado Dry Martini (R$ 66,00), uma das especialidades do bar. Esse tradicional coquetel é servido com um frasco contendo parte da bebida, cuidadosamente conservada em uma tigela de gelo para manter a temperatura ideal.
E não para por aí, o bartender tem a habilidade de preparar todos os coquetéis com muito equilíbrio, sem falta ou excesso para entregar um resultado excelente no copo. Com poucos malabarismos, Bolinha se destaca pela competência e a alta qualidade que se propõe a entregar nos drinques dignos do clássico Baretto.
@fasano
MARQUINHOS FELIX (CARIRI E ALTAR COZINHA ANCESTRAL):
Nascido em terras nordestinas, o bartender Marquinhos Felix tem um extenso currículo que o consagra como um forte nome no segmento. Em sua jornada, já passou por casas como o extinto Bar. e o Fortunato Bar, além de já ter trabalhado em cozinhas de restaurantes. Atualmente, comanda o bar Cariri, do qual também é proprietário e que homenageia a região onde nasceu. Outra função que ocupa é o de consultor no restauranteAltar Cozinha Ancestral da chef e apresentadora Dona Carmem Virginia. Por lá, assinou a carta de drinks que levam nomes de personalidades famosas como Conceição Evaristo (R$ 44) com base de jurema e em homenagem aos orixás como o Laroye (R$ 45) feito de Campari es espumante. Em 2016, o bartender também foi campeão da World Class Brasil com seus drinks para lá de inspiradores.
