Foi há 5 anos que o então chef prodígio Luiz Filipe Souza assumiu a cozinha do seu primeiro restaurante, o Evvai. De lá para cá foram diversos os desafios, o amadurecimento com o tempo, o reconhecimento de grandes críticos e premiações pelo mundo, até a marca da entrada na prévia dos melhores restaurantes do mundo pela renomada lista The World’s 50 Best Restaurants em julho de 2022.
Para celebrar a promissora fase quando a casa completa 5 anos, o chef apresenta o novo menu da casa. Para dar as boas-vindas em o novo menu degustação presenteia o comensal com a identidade e expressão da cozinha Oriundi (a mescla das influências italianas com produtos e cultura gastronômica brasileira): um porta-jóias com prosciutto e melone, combinação clássica italiana, e pão de queijo, ícone da cozinha brasileira.
Desde 2017, no primeiro menu servido no Evvai, a bomba de vieira está presente, inicialmente com a intenção de reproduzir um Bomboloni salgado, que marcou a jornada profissional do chef Luiz Filipe na Itália. Revisitada, ela volta cada vez mais madura, dessa vez em duas cocções, com parte ao vapor e parte frita, vieiras seladas, lardo da Curiango e tomate fermentado. Mais uma vez a Evv.ita, casa mais despretensiosa do chef Luiz Filipe, está presente em no menu degustação Oriundi. Desta vez, chega à mesa uma pizza frita, com massa de altos alvéolos, com pimenta de cheiro, sottolio de abobrinha e tangerina, para comer com as mãos.
A origem da salada Caprese remonta à Itália pós-Primeira Guerra Mundial. Um pedreiro patriota queria fazer um prato que fosse uma verdadeira homenagem ao país e que incorporasse visualmente suas cores na apresentação, dando origem ao prato que hoje é popular ao redor de todo o mundo. No Evvai, a cozinha se aprofunda nas texturas e sabores do tomate, manjericão e mozzarella para a nossa releitura do clássico.
Spaghetti, um dos mais populares da herança gastronômica italiana, a massa hoje faz parte do cotidiano alimentar dos brasileiros. No novo menu Oriundi, o spaghetti aparece em uma das etapas guarnecido de couve-flor, da qual extraímos a mantecatura, junto a um potente caldo de galinha. Em uma receita de origem pescadora, o peixe servido no menu é feito com o método acqua-pazza, que consiste em cozinhar o pescado no caldo que o acompanha no prato. Com contraste de temperaturas e cozimento delicado, servimos ele com esferas de azeitona, alcaparras, manjericão e tomate quase seco.
O bife acebolado é um prato de grande memória afetiva para grande parte dos brasileiros. Pensando nisso, Luiz leva-o para a degustação de forma interativa, sugerindo descobertas, com uma pasta recheada em brodo e um interessante jogo de temperaturas. Encerrando as etapas salgadas do novo menu degustação Oriundi, chega à mesa a lenha e a rusticidade do churrasco brasileiro com uma costela preparada no bafo. Para acompanhar, um típico contorno dos assados italianos, executado de maneira técnica e delicada: carcioffo arrosto.
Em uma das etapas mais divertidas da degustação, serve-se como pré-sobremesa os já famosos picolés, finalizados na hora, no momento do serviço. Desta vez, eles levam pistache e cupuaçu, além de um outro ingrediente secreto. Fechando o atual menu Oriundi que celebra cinco anos de Evvai, o tiramissú chega revisitado pelo chef. Tiramisù, em italiano, significa “que me faça levantar”, dado o poder estimulante do café, ingrediente principal da sobremesa. Na versão do Evvai, o tiramisù levita como um balão, representando também o clima de festividade em celebrar cinco anos de casa.
