No que diz respeito às histórias de origem, a suposta invenção do champanhe pelo monge francês Dom Pérignon, ao descobrir, enquanto o tempo esquentava na primavera, que suas garrafas de vinho branco haviam reiniciado a fermentação e prendido as bolhas ..
“Venha rápido, estou provando as estrelas!” – é um charme um pouco de apócrifo. No entanto, em seu trabalho como mestre de adega na abadia beneditina em Hautvillers, o monge do século 17 teve muito a ver com o desenvolvimento das técnicas que fundamentam a qualidade requintada do champanhe hoje. Ele foi o pioneiro na mistura de várias fontes de vinhedos, para elevar o caráter do vinho final; inventou uma maneira de separar as cascas do suco, mantendo leve o vinho feito de uvas vermelhas; introduziu a cortiça como rolha superior à madeira; engrossou o vidro das garrafas, que eram sujeitas a explosões ocasionais; e empurrou a maturação ao longo do tempo nas borras.
Hoje, o trabalho fundamental do frade é a inspiração para Vincent Chaperon, chef de cave da lenda homônima que o Champagne Dom Pérignon se tornou. Uma fusão de “tradição e modernidade”, ele descreve o espírito da vinícola hoje, “onde o champanhe moderno nasceu” (e onde o próprio Pérignon cavou a adega profundamente no giz para guardar suas garrafas).
Como os fãs de Dom sabem, a casa fundou sua reputação em vinhos vintage, em oposição a cuvées multi-safras. Em um ano desastroso, não haverá vinho. A combinação bem-sucedida, então, é uma questão de escolher os melhores micro-locais em um determinado ano, entre centenas de blocos de nível Grand Cru que Chaperon mantém em seu kit de ferramentas. A tríade pela qual ele se esforça em cada combinação final é “emoção, complexidade e harmonia”. A primeira pode ser semelhante à expressividade e a última, outra maneira de descrever o equilíbrio. E a cada safra, diz Chaperon, sejam quais forem as condições, seu objetivo é “uma nova harmonia”. Diversidade de estação para estação é o seu desafio, e playground – uma paleta única que falta em misturas multi-safras ligadas por consistência.
O que nos leva à safra de Dom Pérignon de 2012. É um vinho, segundo Chaperon, “cheio de contrastes e contradições” provocado por um “inverno agressivo” seguido de pleno sol de verão. E é verdade – o Champagne é marcado pela acidez do laser, mas também pela generosidade, texturas agradáveis, concentração e maturidade. Ele abre com uma bela salinidade seguida por uma sucessão de flores brancas, frutas, complexidade de ervas e mineralidade. A palavra que vem à mente é energia. “Harmonia construída sobre contrastes”, Chaperon constata.
Este ano, Dom Pérignon também lançou um vintage mais antigo, o 2003, sob seu programa Plénitude 2 (P2), baseado na crença de que no arco da vida de um vinho, há mais de um momento em que ele expressa o caráter de pico. Na opinião do Chaperone, “a maturação nas borras é um momento de constrição, para o vinho desenvolver complexidade”. Ao mesmo tempo, em suas palavras, “o fermento transfere energia de maneiras misteriosas”. Somente quando essa complexidade e energia entrarem em equilíbrio (como aconteceu em 2012) a casa lançará uma safra. Mas há um momento, anos depois, em que o vinho pode entrar em uma segunda vida (nem todas as safras o fazem), quando fala mais alto e expressivamente – quando é mais longo, mais profundo, mais intenso e tem ainda mais vitalidade e energia – isso é “Plénitude 2 ”na vida de uma safra Dom Pérignon.
Pode ser um pouco contra-intuitivo pensar em um vinho – especialmente espumante – ganhando energia à medida que envelhece, mas o P2 de 2003 está maravilhosamente fresco e tenso agora. A mineralidade esperada e as frutas secas dão lugar a um caráter de capim-limão. O paladar é poderoso, profundo e estruturado. Foi uma safra, na verdade, que quase não aconteceu. A geada precoce e uma onda de calor brutal tardia levaram a baixos rendimentos e desafiadoras concentrações de frutas. Dom Pérignon foi uma das poucas casas a declarar a safra. E como Chaperon descreve, eles tiveram que mudar tudo o que fizeram naquele ano, para encontrar equilíbrio em face de taninos sérios e elementos fenólicos exagerados. O risco deles é a nossa recompensa, neste champanhe singular de 18 anos – a prova de que Dom realmente sabe como criar uma harmonia única com o que a estação oferece.
