Ultimamente a carne de wagyu -o bife transcendentemente tenro, gordo e rico em umami – tornou-se sinônimo de luxo, como o caviar ou trufas negras, por exemplos. Mas não importa quantos cardápios com estrelas Michelin esta delicadeza faça parte, todos os fatos sobre o bife de wagyu ainda tendem a iludir até os clientes mais experientes.
Devido ao prestígio associado ao wagyu e ao preço premium que o corte obtém (um quilo não custa menos do que três dígitos), algumas pessoas usam o wagyu e termos relacionados como um truque de marketing, afim de capter a atenção dos amantes da iguaria.
Então, o que é carne de wagyu – e por que ela tem um sabor e texteura diferente de qualquer outra carne que você já comeu? Reunimos alguns dos principais especialistas da indústria dos restaurantes para te explicar.
O que é a carne de Wagyu:
Simplificando, wagyu significa vaca japonesa, mas a definição direta desmente um assunto cheio de desinformação. O wagyu não é um termo genérico para qualquer vaca japonesa. A versão luxuosa do wagyu que todos queremos em nossos pratos se refere a uma raça específica de gado japonês com qualidades genéticas especiais, a famosa textura marmorizada de gordura dentro do tecido muscular. Nenhum outro gado faz isso. A diferença está no dinâmica de metabolização da vaca. Na raça japonesa, o animal metaboliza a gordura internamente, por isso é integrada no músculo.
Exemplificando, o gado de raça comum, quando alimentado em excesso, armazena a a gordura na barriga, já nos animais de raça Wagyu, esta é armazenada dentro do tecido muscular. Isso significa que qualquer outra raça, mesmo criada por um criador de gado wagyu premiado nas mesmas condições que o wagyu, não produziria a delicada carne. O resultado é um rico e suculento corte de carne que praticamente se dissolve quando toca a língua.
Como as vacas de wagyu são criadas e por que suas condições são importantes?
Há um equívoco de que o wagyu é produzido da mesma forma que o foie gras é: o movimento das vacas é limitado e elas são alimentadas à força para criar carne macia e gordurosa. Isso não poderia estar mais longe da verdade, afinal o princípio número um é gerenciar o estresse do animal para zero. Os agricultores querem garantir que esses animais, desde o nascimento até a abate, estejam em um ambiente livre de estresse, pois este gera cortisol e deteriora a qualidade da carne.
Os pecuaristas japoneses fazem grandes esforços para dar às suas vacas uma existência zen. Eles controlam o nível de ruído para que os animais não se assustem, constantemente reabastecem a água e chegam até a separar as vacas que não se dão bem (porque o que é mais estressante do que pastar ao lado de seu inimigo?). E, ao contrário das fazendas tradicionais onde as vacas são deixadas livres nas pastagens abertas, as vacas wagyu são mantidas em ambientes limitados, onde podem ser cuidadosamente monitoradas.
O que significa o sistema de classificação wagyu?
Quando você vê o wagyu em um menu, as chances são de que ele esteja ao lado de uma classificação A4 ou A5, com A5 representando o nível mais alto de wagyu.
Para entender melhor você precisa saber sobre outro sistema de classificação: o padrão Beef Marbling Standard (BMS). O BMS é uma escala de um a 12 e relaciona-se com a quantidade e a qualidade do marmoreado. Uma classificação de 12 significa que você está obtendo o maior grau de marmorização.
Para ser classificado como A5, a carne deve ter um BMS de 8 a 12. O A4 está um pouco abaixo desse nível, representando uma pontuação de 6 a 8.
A carne wagyu A5 nível 12 é o melhor corte do bovino no mundo, não existem cortes que superam a qualidade sua qualidade. No entanto, este wagyu de primeira linha é difícil de encontrar na América. A maioria dos A5 12 será vendida nos mercados japoneses, pois infelizmente, não é possível comercializar está qualidade corte aqui no Brasil (o que também acontece nos EUA) devido às burocráticas regulamentações de nossa vigilância sanitária.
