O spaghetti a carbonara é um clássico prato romano. Entretanto existem boatos que o famoso prato pode não ser realmente romano nem tão clássico. Em sua forma atual, a carbonara só existe nas décadas desde a Segunda Guerra Mundial e pode não ter sido criada na Cidade Eterna. Alguns acreditam que foi criado no norte da Itália; enquanto outros dizem que os soldados americanos participaram de sua criação; e um terceiro grupo acredita que os napolitanos do século XIX são os responsáveis por este prato. Independentemente das suas origens, passou a ser associado às trattorias de Roma e é sem dúvida uma delícia.
“É uma das minhas massas favoritas, porque com apenas três ingredientes simples, você pode obter um resultado incrível”, diz Mattia Agazzi, chef de cozinha da Gucci Osteria Da Massimo Bottura Beverly Hills, uma estrela Michelin. Agazzi vem de Bergamo, ao norte de Milão. Ele cozinhou em todo o mundo, inclusive em cozinhas com três estrelas Michelin, antes de retornar à Itália e trabalhar na Gucci Osteria de Bottura, em Florença e agora na Gucci Osteria em Los Angeles.
Localizado acima da loja da Gucci na Rodeo Dr., o restaurante é o primeiro restaurante de Bottura nas Américas e sua segunda parceria com a famosa casa de moda. Lá, Agazzi serve um cardápio com referências à Itália, além da incorporação lúdica da cultura e ingredientes do sul da Califórnia, como o peixe do dia servido com milho “elote” grelhado ou a carbonara feita com Santa Barbara Uni.
No entanto, no vídeo acima, Agazzi mostra como fazer uma verdadeira carbonara usando gema de ovo, pecorino Romana, Parmigiano Reggiano e guanciale, que é papada de porco curada. Como é mais fácil encontrar nos Estados Unidos, você verá pessoas usando bacon para fazer sua carbonara. E embora isso possa funcionar em uma pitada, a fumaça do bacon pode dominar os outros sabores do prato, então é melhor obter guanciale se você puder encontrá-lo, ou pelo menos pancetta, que é barriga de porco curada – como bacon – mas sem ser defumada.
Ingredientes
360g de massa (bucatini ou spaghetti são ideais)
6 gemas
200g de guanciale cortado em cubos
200g de pecorino romano ralado
200g Parmigiano Reggiano, ralado
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Coloque as gemas e metade do pecorino romano e o Parmigiano Reggiano em uma tigela grande de aço inoxidável e use um garfo para misturar bem.
Aqueça o guanciale em uma frigideira e cozinhe em fogo médio até ficar crocante. Não coe a gordura.
Cozinhe a massa em água bem salgada seguindo as instruções da embalagem. Antes de coar a massa coloque uma colher generosa da água do cozimento na tigela com a gema e misture bem.
Misture o macarrão coado e o guanciale crocante na tigela com a mistura de gema, adicionando o restante do pecorino Romano ralado e do Parmigiano Reggiano. Continue misturando até que o calor da massa crie um creme com a mistura de gemas.
Tempere generosamente com pimenta do reino e sirva imediatamente.
